La molécule de gluten

La molécule de gluten : une réserve pour les plantes !

 

La molécule de gluten est en réalité un ensemble de protéines contenu dans certaines céréales. Parmi elles, il y a le blé, l’orge, le seigle, le triticale, le kamut ou l’épeautre.

 

La molécule de gluten

 

La composition de la molécule de gluten:

 

Le gluten est un ensemble de protéines (les prolamines et les glutélines) que l’on retrouve dans l’albumen de la graine de certaines céréales. Il fait partie des réserves qui permettent aux jeunes plantules de se développer.
Les prolamines regroupent les gliadines du blé, les sécalines du seigle et les hordéines de l’orge. Les glutélines regroupent par exemple les gluténines du blé.

Le gluten se situe dans l’albumen de la graine, il lui permet de constituer des réserves avec l’amidon. La jeune plantule utilise les protéines du gluten comme source d’acide aminé pour se développer.  Par exemple le gluten de blé est formé de gliadines (30 à 40%, protéines monomériques) et de gluténines (40 à 50% protéines agrégées).

La molécule de gluten
Le gluten est contenu avec l’amidon dans l’endosperme du grain de blé.

 

La composition des gliadines et des gluténines en acides aminés comme la Glutamine, la Proline et des acides aminés basiques (Lysine, Arginine, Tryptophane et Histidine) donne au gluten ses propriétés visco-élastiques. L’élasticité du gluten est utilisée pour faire du pain par les boulangers. C’est la raison pour laquelle la pâtisserie sans gluten est plus compliquée que la pâtisserie avec gluten (mais pas insurmontable !)

 

C’est la digestion incomplète du gluten et son entrée dans la muqueuse intestinale qui est à l’origine des symptômes de la maladie cœliaque.

 

Le cas de l’avoine: molécule de gluten ou pas ?

Le débat fait rage sur les réseaux sociaux. Pour vous mettre d’accord, voici les explications. Oui, certains coeliaques peuvent réagir à l’avoine. Non, l’avoine ne contient pas de gluten. Quoi ? Outrage ! Comment un cœliaque pourrait réagir à l’avoine s’il n’y a pas de gluten dedans ? Pour faire simple, il y a deux raisons:

L’avoine est très souvent contaminé par le gluten. Les entreprises qui commercialisent l’avoine travaillent souvent avec le blé ou l’orge d’où les risques de contamination importants. Pas de panique, il existe de l’avoine commercialisé et validé par le logo épi de blé barré de l’Afdiag, vous êtes donc sûrs que dans ces paquets, vous ne trouverez pas de gluten.

La seconde raison est plus technique. Les graines d’avoine ont elles aussi des molécules de réserve pour le développement des plantules. Parmi ces molécules, il n’y a pas de gliadines de gluten de blé mais de l’avénine. L’avénine ressemble énormement à la gliadine dans sa configuration moléculaire. Ce qui fait que selon la sensibilité des coeliaques, il se peut que le système immunitaire confonde et reconnaisse parfois l’avénine comme si c’était de la gliadine et donc du gluten. Ce n’est pas le cas chez tous les coeliaques. Moi j’ai eu des réactions plusieurs fois à l’avoine et d’autres fois, je n’ai pas eu de réaction.

 

 

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Was last modified 13 juillet 2021 by Mathilde

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