La molécule de gluten

La molécule de gluten : une réserve pour les plantes !

La molécule de gluten est un ensemble de protéines contenu dans certaines céréales. Parmi elles, il y a le blé, l’orge, le seigle, le triticale, le kamut ou le malt.

La molécule de gluten

La composition de la molécule de gluten:

Le gluten se situe dans l’albumen de la graine, il lui permet de constituer des réserves avec l’amidon. La jeune plantule utilise les protéines du gluten comme source d’acide aminé pour se développer.  Il est donc formé de gliadines (30 à 40%, protéines monomériques) et de gluténines (40 à 50% protéines agrégées).

La molécule de gluten
Le gluten est contenu avec l’amidon dans l’endosperme du grain de blé.

La composition des gliadines et des gluténines en acides aminés comme la Glutamine, la Proline et des acides aminés basiques (Lysine, Arginine, Tryptophane et Histidine) donne au gluten ses propriétés visco-élastiques. L’élasticité du gluten est utilisée pour faire du pain par les boulangers. C’est la raison pour laquelle à l’heure actuelle tous les pains sans gluten tombent souvent en miettes ! (Pas de panique je suis pas  vaincue, j’ai trouvé LA recette de pain aux noix idéale !)

C’est la digestion incomplète du gluten et son entrée dans la muqueuse intestinale qui est à l’origine des symptômes de la maladie cœliaque.

Le cas de l’avoine: molécule de gluten ou pas ?

Le débat fait rage sur les réseaux sociaux. Pour vous mettre d’accord, voici les explications. Oui, certains coeliaques peuvent réagir à l’avoine. Non, l’avoine ne contient pas de gluten. Quoi ? Outrage ! Comment un cœliaque pourrait réagir à l’avoine s’il n’y a pas de gluten dedans ? Pour faire simple, il y a deux raisons:

L’avoine est très souvent contaminé par le gluten. Les entreprises qui commercialisent l’avoine travaillent souvent avec le blé ou l’orge d’où les risques de contamination importants. Pas de panique, il existe de l’avoine commercialisé et validé par le logo épi de blé barré de l’Afdiag, vous êtes donc sûrs que dans ces paquets, vous ne trouverez pas de gluten.

La seconde raison est plus technique. Les graines d’avoine ont elles aussi des molécules de réserve pour le développement des plantules. Parmi ces molécules, il n’y a pas de gliadines de gluten mais de l’avénine. L’avénine ressemble énormement à la gliadine dans sa configuration moléculaire. Ce qui fait que selon la sensibilité des coeliaques, il se peut que le système immunitaire confonde et reconnaisse parfois l’avénine comme si c’était de la gliadine et donc du gluten. Ce n’est pas le cas chez tous les coeliaques. Moi j’ai eu des réactions plusieurs fois à l’avoine et d’autres fois, je n’ai pas eu de réaction.

Pour plus d’informations sur la maladie coeliaque:

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Was last modified 24 juillet 2017 by Mathilde

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