Farines sans gluten, liants et épaississants

Comment remplacer la farine de blé par des farines et liants sans gluten ?

Pour remplacer la farine de blé voici la liste non exhaustive des farines et des liants ou épaississants que l’on peut utiliser dans un régime sans gluten. Il faut toujours vérifier sur les paquets qu’il n’y a pas marqué « traces de gluten ». La diversité des farines sans gluten est top car elle permet de varier les goûts et les recettes. En plus, le régime sans gluten devient vite difficile à suivre si on ne varie pas dans les goûts.

J’ai expérimenté ce manque de diversité pendant mes études, je mangeais la même chose tous les midis pendant 8 mois par manque de temps. Finalement je me suis lassée. Maintenant, je découvre petit à petit des goûts nouveaux au fur et à mesure que j’apprends à utiliser ces différentes farines. Et j’avoue qu’il y a des choses bien meilleures que la farine de blé ! Mes préférées sont la farine de châtaigne et également celle de pomme de terre, à vous de les découvrir.

farine sans gluten

Les farines sans gluten:

Les farines sans gluten ont des goûts variés, je vous conseille de commencer d’abord par des farines au goût neutre puis innover avec des goûts de plus en plus prononcé.

  • Pomme de Terre (fécule ou farine qui ont un goût neutre).
  • Châtaigne (farine au goût parfois un peu amer).
  • Maïs (farine ou fécule type Maïzena légère et top pour pâtisser).
  • Riz (farine qui a un goût neutre).
  • Quinoa (farine qui a un arrière goût de noisette).
  • Pois-chiche (farine qui a également un petit goût de noisette).
  • Amarante (farine avec un goût de noisette).
  • Sarrasin (farine avec un goût assez prononcé de céréale, idéale pour les crêpes).
  • Millet (farine avec un goût un peu sucré).
  • Noix de coco (farine ayant aussi un goût plutôt sucré).

Liants et épaississants sans gluten:

Ces ingrédients, je les rajoute souvent pour ajouter du liant à mes préparations, cela remplace un peu le rôle du gluten qui n’est pas présent dans la farine.

  • Gomme de Guar (issue d’une légumineuse : Cyamopsis tetragonoloba, elle est épaississante et émulsifiante)
  • Gomme Xanthane (produite par une bactérie: Xanthomonas campestris, elle est épaississante et gélifiante)
  • Gomme de Caroube (issue du Caroubier, elle est épaississante)
  • Agar-agar (issu d’algues rouges, il est gélifiant et liant, il remplace souvent la gélatine animale)
  • Gélatine animale (elle est gélifiante et liante, en général je préfère utiliser l’Agar-agar mais elle fonctionne bien aussi)
  • Tapioca (fécule issue du manioc, on le trouve aussi en farine, il est liant et épaississant)
  • Arrow-root (issu de la dictame, une plante d’Amérique du Sud, il est liant et épaississant)
  • Psyllium blond (on utilise le tégument des graines de cette graminée pour ses propriétés liantes)

Les mix de farines sans gluten :

Pour remplacer la farine de blé le mieux est d’utiliser plusieurs farines sans gluten. Cela permet d’équilibrer les goûts et de s’approcher des textures obtenues avec la farine de blé. Vous pouvez utiliser des mix tout prêts que l’on trouve sur internet ou dans les supermarchés (Alnavit, Schar, Gerblé) ou bien faire vos propres mix maison.
Un mix maison est en général le fruit de beaucoup d’essais. Le mieux est de mélanger trois farines sans gluten (deux goûts neutres et un goût plus prononcé) et d’ajouter un liant parmi ceux proposés dans la liste ci-dessus. Pour les quantités c’est à vous de voir, les goûts et les couleurs sont si différents qu’il est difficile de partager ses propres mix en s’imaginant qu’ils plairont à tous.
Actuellement je travaille sur ce mix pour faire une pâte brisée : pour 250g de farine (125 g de farine de riz, 75 g de farine de châtaigne, 50 g de farine de maïs et 1 cuillère à café de fécule de tapioca).

Pour plus d’informations :

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Dernière modification le 15 août 2017 par Mathilde

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