Réussir ses recettes sans gluten : les astuces

Quelques conseils pour réussir ses recettes sans gluten

Si vous débutez en pâtisserie sans gluten

Ce que vous devez savoir pour comprendre la pâtisserie sans gluten :

On ne cuisine/pâtisse pas sans gluten comme avec gluten. Le rôle du gluten dans la pâtisserie est de fournir toutes les propriétés visco-élastiques à vos préparations. Lorsqu’on pâtisse sans gluten, on ne peut donc pas compter sur ces propriétés : les pâtes sont plus friables, cassantes et ne lèvent pas bien du tout. Il est normal de rencontrer des difficultés au début mais ne vous inquiétez pas, vous allez réussir !

Pour tenter de compenser ce manque, vous devez TOUJOURS utiliser non pas 1, ni 2 mais au minimum 3 farines sans gluten différentes + 1 fécule sans gluten. Ce mélange de farines sans gluten va apporter des propriétés qui permettront de compenser un petit peu le manque d’élasticité de l’absence de gluten.

L’utilisation de ces mélanges de farines sans gluten complexifie la pâtisserie sans gluten :

• Il faut trouver les bonnes proportions entre chaque farine pour avoir un mix optimal et retrouver les bonnes consistances de préparation
• Chaque farine/fécule sans gluten absorbe une quantité de liquide différente ce qui fait qu’elles ne sont interchangeables que si vous adaptez la proportion de vos ingrédients liquides à l’oeil en fonction de la consistance de la pâte. Vous devez en permanence (et même avec la météo) réajuster cet équilibre entre les ingrédients liquides et solides à l’oeil en fonction de la consistance souhaitée de votre pâte.
• Il faut donc faire beaucoup de tests pour avoir le résultat attendu. Cela fait partie du jeu mais le résultat en vaut la chandelle croyez-moi 🙂

Le protocole pour simplifier et réussir ses recettes de pâtisserie sans gluten :

Cela fait bientôt 8 ans que j’accompagne de nombreuses personnes dans l’apprentissage de la pâtisserie sans gluten et voici comment vous faciliter la tâche :

• Commencez toujours par des recettes de niveau de difficulté 1 à 2.
• Commencez toujours en utilisant un mélange de farines sans gluten tout prêt acheté dans le commerce (il existe de nombreuses marques). Ainsi vous vous affranchirez de la problématique des proportions des farines et simplifierez vos recettes.
• Jaugez toujours la consistance de votre préparation et ajustez les quantités d’ingrédients liquides/secs en fonction de la consistance :
  • Si la pâte est trop friable, trop dense, ajoutez petit à petit plus d’ingrédient liquide jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
  • Si la pâte est trop collante, trop liquide, ajoutez petit à petit plus d’ingrédient sec (farine, fécule) jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.

Lorsque vous obtiendrez le résultat souhaité avec le mélange de farines du commerce, vous pouvez augmenter la difficulté en testant avec vos mélanges de farines maison.

Ainsi de suite vous pourrez augmenter le niveau de difficulté des recettes !

Si vous maitrisez la pâtisserie sans gluten

Faites-vous plaisir avec les recettes du blog mais n’oubliez pas d’utiliser pour chaque nouvelle recette, le protocole indiqué dans la rubrique « si vous débutez en pâtisserie sans gluten ».

Vous pouvez également vous inspirer des autres recettes du site pour trouver la perle rare gourmande qui fera plaisir à vos proches. Vous trouverez le niveau de difficulté indiqué entre parenthèse.

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