Pains au chocolat et Croissants Sans Gluten

Des viennoiseries sans gluten pour le petit-déjeuner !

Il y a quelques semaines, je partageais avec vous mes soucis techniques avec la pâte feuilletée pour faire des chaussons aux pommes sans gluten. J’avais essayé beaucoup de recettes et puis je m’étais résolue à la conclusion que mon pétrissage à la main n’était pas assez efficace pour que ma pâte soit suffisamment élastique pour réaliser un tourage correct. J’avais trop envie de petits pains au chocolat et croissants sans gluten alors j’ai craqué, j’ai réessayé.

Depuis, j’ai fait du sport et manger des épinards et maintenant j’ai suffisamment de force pour pétrir une pâte à la Popeye ! Non, non je blague, le sport et moi on est aussi peu copains que l’eau et le feu. J’ai eu une opportunité vraiment géniale d’investir dans un robot pâtissier, un rêve de petite fille et donc j’ai choisi pour la première fois de le tester pour faire une recette de petits pains au chocolat et croissants sans gluten.

Viennoiseries Sans Gluten

L’origine de la recette :

Cette recette, je l’ai trouvé sur le blog LeGluçapue. Ce blog est vraiment cool, je l’ai découvert aujourd’hui en cherchant une recette pour mes viennoiseries sans gluten. Si comme moi, vous êtes fan de cuisine et de pâtisserie vous allez adorer ce blog écrit avec beaucoup d’humour et de bonne humeur ! Très agréable à lire, vous pouvez le retrouver sur ce lien : LeGluçapue . En ce qui me concerne, j’ai un tout petit peu modifié la recette et je vous explique tout ça dans la suite de l’article.

pains au chocolat et croissants sans gluten
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Recette de pains au chocolat et croissants sans gluten

Une recette pour faire des pains au chocolat et croissants sans gluten presque comme à la boulangerie. Elle est longue à cause des temps de pause mais le résultat en vaut la peine.

Préparation 1 heure 20 minutes
Cuisson 15 minutes
Total 1 heure 35 minutes
Portions 6 personnes
Auteur Mathilde

Ingrédients

  • 500 g de farine sans gluten + 100 g pour la manipulation de la pâte Mix Pâtisserie C de Schär pour moi
  • 20 g de levure de boulangerie en cube sans gluten
  • 60 g de sucre
  • 10 g de sel
  • 250 ml de lait
  • 2 œufs + 1 pour la dorure
  • 200 g de beurre pour le tourage beurre AOP Charentes-Poitou
  • Des carreaux de chocolat sans gluten

Préparation

La préparation de la pâte feuilletée levée pour viennoiseries:

  1. Dans un grand saladier, versez la farine. Au centre creusez un puits pour y mettre la levure de boulanger émiettée. Ajoutez ensuite le sucre. Sur un côté, le plus loin possible de la levure, versez le sel.
  2. Ajoutez 200ml de lait tiède et les 2 œufs.
  3. Commencez à pétrir la pâte. Au choix, vous pouvez le faire à la main (environ 20 minutes pas comprises dans la durée de préparation indiquée) ou au robot. Personnellement, je l'ai fait au robot. Si vous voyez que la pâte n'est pas assez souple vous pouvez ajouter les 50 ml de lait restants.
  4. Lorsque vous avez une belle boule de pâte, laissez-la reposer pendant 1h dans un environnement douillet pour vos levures : chaud comme un four à 40°C ou un radiateur et un peu d'humidité (un torchon humide) pour recouvrir le saladier.

    pains au chocolat et croissants sans gluten
  5. Dégazez un peu la pâte qui a doublé de volume et mettez-la au frais dans un réfrigérateur pendant 45 minutes.
  6. Sur votre plan de travail, étalez une grande feuille de papier cuisson, recouverte d'une bonne grande poignée de farine sans gluten (c'est très important sinon il vous sera impossible de travailler la pâte).
  7. Étalez maintenant la pâte pour former un grand carré ou une sorte de croix avec un rouleau à pâtisserie (recouvert lui aussi de maïzena). Au centre, étalez le beurre délicatement sans aller jusque sur les bords.
    pains au chocolat et croissants sans gluten
  8. Repliez maintenant les bords sur le centre de façon à envelopper le beurre avec la pâte. C'est assez délicat de les rabattre mais si vous avez mis suffisamment de farine, normalement vous devrez y arriver sans trop de casse.
    pains au chocolat et croissants sans gluten
  9. Allongez la pâte obtenue pour former un grand rectangle avec votre rouleau à pâtisserie.
    pains au chocolat et croissants sans gluten
  10. Lorsque vous avez un rectangle devant vous, vous allez réaliser un premier pliage. Pour faire le pliage, rabattez les deux extrémités (1 et 3 sur le schéma) du rectangle sur la partie du milieu (2). Pliez ensuite le tout en deux. Faites ensuite une rotation à 90°C et ré-étalez votre pâte pour recommencer ce pliage encore une fois.
  11. Placez la pâte dans un film étirable au réfrigérateur pendant 30 minutes.
  12. Recommencez une fois ce pliage, ou deux si vous sentez que la pâte peut y résister et que le beurre ne s'en échappe pas trop. En ce qui me concerne, je n'ai pas pu le faire deux fois à cette étape.

  13. Placez  la pâte dans le film étirable au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Le détaillage des pains au chocolat et croissants sans gluten :

  1. Coupez en deux votre pâte. Un pâton sera utilisé pour faire les croissants et l'autre pour faire les pains au chocolat. Toujours sur un plan de travail recouvert de papier cuisson et de farine.
  2. Pour les croissants : Étalez la pâte au rouleau pour former un rectangle. Découpez des triangles comme sur la photo et détaillez une encoche sur la base du triangle. Roulez ensuite les triangles en partant de la base (où il y a l'encoche) jusqu'à la pointe.

    Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser pendant 1h à température ambiante.

    pains au chocolat et croissants sans gluten
  3. Pour les pains au chocolat : Étalez la pâte au rouleau pour former un rectangle. Dans la longueur, placez deux lignes parallèles de carreaux de chocolat  pour faire les barres espacées de quelques centimètres entre elles. Enroulez la pâte autour de la première barre et continuer l'enroulement jusqu'à l'autre extrémité du rectangle en englobant la seconde barre. Vous avez normalement formé un boudin de pâte qui englobe les deux barres en chocolat. Coupez ensuite le boudin en plusieurs morceaux pour former les petits pains.

    Placez les petits pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-les pousser pendant 1h à température ambiante.

    pains au chocolat et croissants sans gluten

La cuisson des pains au chocolat et croissants sans gluten :

  1. Lorsque vos viennoiseries ont bien levé, badigeonnez-les avec l'oeuf entier battu pour qu'elles puissent bien dorer au four.

    pains au chocolat et croissants sans gluten
  2. Préchauffez le four à 200°C et enfournez les viennoiseries pendant environ 15 minutes. Surveillez quand même un peu la cuisson car selon la taille, la durée peut varier de quelques minutes.

Notes

Les levures sont des organismes vivants qui ont besoin de sucre pour se développer et qui ne supportent pas des concentrations trop importantes de sel. Ici le sel va permettre de limiter la croissance des levures qui est favorisée par la présence de sucre. Si le sel touche les levures, cela va les faire gonfler et les tuer. Promis, vous n'en aurez pas plein la figure, mais par contre les viennoiseries ne gonfleront pas.

Astuce pour étaler le beurre : j'ai directement utilisé un couteau à beurre et je l'ai fait petit à petit comme pour une tartine pour que la couche ne soit pas trop épaisse.

Astuce pour le pliage : Le but du jeu est de ne pas faire sortir le beurre à travers la pâte sous peine de se retrouver avec quelque chose de collant et pas très agréable à manipuler. Si jamais comme chez moi, vous avez quelques fuites, ce n'est pas grave ajoutez un peu de farine sur la fuite pour assécher et placez la pâte au frais, dans la forme où elle est, pendant 25 minutes.

Pour vous simplifier le pliage, voici un petit schéma explicatif : pains au chocolat et croissants sans gluten

Astuce pour former les pains au chocolat : Si vous voulez visualiser des exemples de techniques pour les faire autres que la mienne vous pouvez regarder sur la vidéo suivante : atelier des chefs. C'est assez difficile d'expliquer correctement avec des mots et plus visuel avec une vidéo.

Petits pains au chocolat et croissants sans gluten

pains au chocolat et croissants sans gluten

Voilà vous êtes arrivés au bout de la recette, c’est long en temps d’attente mais pas en temps de travail. Il faut tout de même prévoir une bonne partie de la journée de libre mais on peut faire d’autres choses pendant les temps de pousse. Je vous assure que le résultat en vaut la chandelle, rien que l’odeur des petits pains au four est juste extraordinaire alors je ne vous parle même pas de la dégustation. Vous ne serez pas déçus et c’est de loin pas aussi compliqué que l’on peut le croire ! Vous pouvez même les congeler !

Bon appétit !

Des recettes sans gluten de goûters pour vos enfants :

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Dernière modification le 15 août 2017 par Mathilde

13 Replies to “Pains au chocolat et Croissants Sans Gluten”

  1. J’ai enfin trouvé le courage de lire la recette en entier, mais de là à passer à l’action… Wow! Mais vraiment bravo pour cette volonté de fer. J’imagine bien la satisfaction du résultat.

    • Merci beaucoup ! J’avoue que j’étais bien satisfaite à la fin, même s’ils ne sont pas tout à fait pareil que ceux du boulanger, je suis vraiment contente du résultat 🙂

  2. Bonjour Mathilde, suis intolérante au gluten et lactose, découvert il y a une semaine, changement Total qui n’est pas simple. Puis je remplacer le beurre par de la margarine végétale sans lactose ? Je cuisine tous mes plats Maison comme avant 😀.
    A bientôt

    • Bonjour Frédérique, je comprends tout à fait, c’est assez compliqué au début mais je te promets que tu verras la différence sur tes douleurs d’avant. Tes efforts seront récompensés 🙂
      Alors pour cette recette je t’avoue n’avoir jamais testé avec de la margarine mais pour d’autres recettes ça a été le cas et je n’ai jamais eu de problème. Je pense donc que ça devrait le faire. La pâte feuilletée comme avant est très compliquée à obtenir, je n’ai pas obtenu de feuilletage comme des pâtes avec gluten mais par contre le goût y est ! En tout cas, n’hésites pas à me donner ton retour, j’espère que la recette va te plaire. A très bientôt !

      • Merci pour la réponse. Je teste ce weekend . Fichu gluten^^. Les douleurs sont migraines gros dérangements intestinaux grande fatigue, tendinophatie aiguë bilatérale épaules et epicondylite aiguë bilatérale aux coudes douleurs musculaires et j’en passe. Il aura fallu p!us de 15 ans afin qu’un médecin prenne le temps de m’écouter. À 44 ans je vais avoir une  » nouvelle vie »

  3. Aïe Aïe Aïe, après 4h de boulot avec interruptions de mes loupiots, une catastrophe ! La pâte est tellement friable avec ce mix à pain C. J’utilise la B d’habitude.
    Aucune idée de ce que j’ai pu faire de travers, j’ai pourtant suivi les proportions au milimètre mais ma pâte s’est déchirée immédiatement et le beurre a crevé de partout :'(
    Une idée ?

    • Mince Delphine, je suis tellement désolée pour tout ce travail ! J’ai revérifié mes proportions à l’instant et je n’ai pas fait d’erreurs par rapport à ce que j’utilise d’habitude. Après c’est vrai que selon les jours et l’humidité ou la chaleur de l’air, je dois ajouter un demi-oeuf en plus ou un peu plus de farine car la consistance de la pâte varie beaucoup chez moi en fonction de ces paramètres. Quand tu as fait la boule de pâte au premier pétrissage, elle te paraissait facile à faire ou bien la pâte semblait friable ? Si elle te semblait friable et que tu souhaites retenter avec le mix C, ajoute un demi-oeuf ou un oeuf en plus progressivement pour voir si tu arrives à obtenir une pâte moins friable. Tant que ta pâte est friable, il te sera difficile de l’étaler avec le beurre. Par contre si tu préfères le mix B, tu peux tester en vérifiant la consistance de ta pâte. Si elle est toujours trop friable, ajoute de l’oeuf ou du liquide type lait et si elle est trop collante un peu de farine en plus. Personnellement, le mix B ne fonctionne pas du tout avec mon four d’où l’utilisation du C.
      Enfin pour faciliter l’élasticité de ta pâte tu peux ajouter de la fécule de tapioca qui est un liant, environ une cuillère à café dans ta pâte de départ avec la farine.
      J’espère du fond du coeur que tu pourras obtenir un résultat à la hauteur de tes espérances ! Je suis vraiment navrée pour tes petits-pains.

  4. Ayé j’ai compris, manque de sommeil oblige j’avais tout divisé par 2 en proportion sauf les oeufs… J’avais donc 1 oeuf de trop. Je ne vois que ça ! Je retenterai l’expérience plus tard

    Chez moi le mix B marche très bien pour les pâtes fraîches. Par contre je ne me souviens plus de comment j’ai fait ma dernière pâte feuilletée (que j’avais réussie , un comble !)
    merci

    • Hihihi ça m’arrive aussi parfois ce genre de couac dans les proportions 🙂 sur le coup, je t’avoue avoir un peu stressé en me disant qu’à cause de moi tu avais loupé une recette. Après la pâte feuilletée est très difficile à réussir. Pour le moment, je ne réussis que cette recette de pâte feuilletée levée. Impossible d’arriver à un résultat correct sans levure. C’est surprenant que ta pâte était friable si tu avais trop d’oeuf. Si jamais tu retentes la recette, vérifie la consistance avant de mettre la pâte au frais pour la première fois.
      Si elle te paraît trop friable, ajoute un peu d’œuf ou un peu de lait.
      Si elle te paraît trop collante, ajoute un peu de farine.
      Mieux vaut prendre les devants sur les problèmes de consistance plutôt que de t’embêter à perdre 4h :).
      En tout cas n’hésites pas si tu as besoin, tu sais où me trouver ! Idem pour me tirer les oreilles si ça ne fonctionne pas ! Ça me permettra d’améliorer la recette pour tout le monde, même si c’est très délicat et aléatoire en fonction de la météo et des fours de chacun.
      Bel après-midi à toi ! 🙂

  5. Tout les recettes tenté soit de pains, croissants, muffin e.t.c me donne la même texture. Les gouts changent mais…… Rien ne lêve jamais et la pâte feuilleté n’a carrément pas feuilleté du tout.! Je crois que ma pâte était trop friable. Je n’ai pu l’abaisser que sur hauteur de 1 centimètre. le dessou étant très collant et le dessu très friable. Je n’ai pas pus utiliser le mélange de farine conseillé ne le trouvant nul part ici. J’ai tenté avec plusieurs mix. Toujours les même résultats. Pour c’est croissants, j’ai suivi à la lettre la marche a suivre (sauf pour le mix de farine) et pourtant…. La fécule de tapioca pourrait -elle faire la différance? Le gout et la texture caoutchou/plastique de la gomme de xanthane ne me plait pas du tout… J’ai toujours une texture de gateau très lourd…

    • Bonjour Patrick,
      j’aime beaucoup la fécule de tapioca, elle permet en effet de lier les farines sans gluten sans pour autant alourdir les gâteaux, c’est un bon moyen de remplacer la gomme xanthane. Pour les gâteaux, si votre texture vous semble trop lourde, essayez peut-être de remplacer un peu de votre farine sans gluten par de la maïzena. En général chez moi ça fonctionne bien pour alléger la pâte. Le fait de monter les blancs d’oeuf en neige peut également alléger la texture de vos gâteaux.

      Pour la pâte feuilletée vous avez raison, c’est vraiment très compliqué de retrouver un résultat similaire à de la pâte feuilletée à base de farine de blé. Personnellement, je n’y suis jamais arrivée mais je n’ai pas abandonné. Je fais de nouveaux essais régulièrement et dès que je trouve, je publierai la recette.
      Ces croissants ont l’avantage d’avoir un goût de croissant mais l’inconvénient de ne pas avoir une texture très feuilletée. Vous pouvez essayer en ajoutant de la fécule de tapioca mais cela n’améliorera pas le feuilletage par contre cela facilitera les pliages.

      En ce qui concerne les levures, j’ai eu beaucoup de mal à avoir des résultats au début. J’avais un peu le même soucis que vous, j’avais l’impression que rien ne levait. Je ne suis pas arrivée à un résultat parfait (c’est pourquoi je publie rarement des recettes de pain) mais j’arrive à un résultat meilleur en utilisant la levure chimique sans gluten de la marque Maïzena pour les gâteaux, muffins, cakes et de la levure fraîche (et non déshydratée car elle ne me réussit pas) en cube de la marque Fala (il y a un éléphant dessiné sur le cube) pour mes pâtes à pain, pizza. Il faut bien vérifier régulièrement que la composition ne change pas mais actuellement elle est sans gluten.

      Quand j’utilise de la levure fraîche, je fais attention de bien déposer la levure dans un coin du récipient avec le sucre (par exemple) et le sel à l’opposé. Le sel provoque une réaction osmotique qui déshydrate et tue les levures. Pour laisser ma pâte lever, je fais chauffer mon four à 100°C puis je l’éteins et j’attends que la température descende un peu jusqu’à 37°C-25°C environ. Là je dépose mon récipient avec la pâte et en dessous un récipient avec un peu d’eau pour garantir un bon taux d’humidité. J’ai vraiment observé des résultats qui me plaisent mieux qu’avant.

      J’ai eu pas mal de soucis au début parce que le mix de farine que j’utilisais ne me convenait pas, je suis incapable de vous dire pourquoi mais à chaque fois que j’utilise le mix de la marque Gerblé je n’arrive pas à faire du pain, par contre il me convient bien pour des gâteaux. C’est particulier mais vous trouverez forcément un mix acheté ou fait maison qui vous conviendra. La météo fait également varier les résultats quand vous faites du pain. Avec le temps, je recherche moins à obtenir des résultats similaires qu’avec de la farine de blé car c’est vraiment très difficile. Par contre cela ne veut pas dire que le goût et la texture du sans gluten sont moins bons 🙂 c’est une question d’habitude. En tout cas, tant que vous n’êtes pas satisfait par vos résultats, ne perdez pas espoir, vous finirez par vous approcher d’un résultat à vos goûts !

      Bon courage et n’hésitez pas !
      Belle journée
      Mathilde

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