Recette de pâte feuilletée sans gluten

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Découvrez ma recette de pâte feuilletée sans gluten maison !

 

Lorsqu’on mange sans gluten, l’un des plus grands défis est de réussir une pâte feuilletée sans gluten maison pour se régaler à nouveau avec des viennoiseries. 4 ans à raison de 2 essais par mois, c’est le temps qu’il m’a fallut pour réussir à surmonter ce défi et à concevoir ma propre recette de pâte feuilletée sans gluten. Les conseils du blog de Dodo Fairy qui travaille avec gluten m’ont beaucoup aidée à mieux comprendre mes erreurs et améliorer mes équilibres.

Cette recette est le fruit de beaucoup d’échecs mais aujourd’hui je suis très fière de la partager avec vous. Elle me réussit désormais à chaque fois et mes efforts sont amplement récompensés !

Avant de passer au détail de ma recette et pour vous aider à réussir cette recette difficile, il faut que je vous explique plusieurs points :

 

Ce qu’il faut comprendre pour réussir sa pâte feuilletée sans gluten :

 

Le gluten est composé d’un ensemble de protéines qui, lorsqu’elles sont au contact de l’eau, vont apporter des qualités visco-élastiques à une pâte :

  • La gliadine du blé donne de la viscosité à la pâte, elle devient facilement étirable.
  • Les gluténines du blé donnent de l’élasticité à la pâte, elle ne craque pas.

Une pâte sans gluten perd ces propriétés visco-élastiques, la pâte est fragile, friable et craque facilement…

 

C’est déjà assez complexe à gérer pour les pâtisseries habituelles comme les cakes ou tartes sans gluten mais pour la pâte feuilletée c’est encore plus compliqué :

  • Pour que des feuillets se développent, la pâte doit être élastique.
  • Pour que la pâte feuilletée levée lève et forme des viennoiseries aériennes, la pâte doit être étirable et élastique.

Or vous l’avez compris ce ne sont pas des propriétés que l’on obtient facilement en version sans gluten du fait de l’absence du gluten.

 

Heureusement il existe des solutions :

  • J’utilise de la fécule de tapioca et de la gomme guar comme des liants qui vont permettre d’ajouter un peu d’élasticité à ma pâte. Je trouve ces ingrédients en ligne sous la marque Ma Vie Sans Gluten. Ils sont IRREMPLACABLES et INDISPENSABLES dans ma recette. Je l’ai déjà testée avec beaucoup d’autres liants mais rien ne fonctionne aussi bien.
  • J’utilise de la levure fraîche de boulanger en cube (marque Fala pour moi) que je trouve au rayon Boulangerie Pâtisserie frais de mon supermarché. Il existe d’autres marques, vérifiez bien l’étiquette pour vous assurer l’absence de traces de gluten. La levure fraîche de boulanger est naturellement sans gluten mais comme pour tout produit, il y a parfois des traces pour certaines marques et il faut donc bien vérifier avant. Je n’utilise pas de levure sèche déshydratée car cela ne fonctionne pas pour cette recette, les températures ne sont pas les bonnes.

Ces solutions me permettent d’obtenir un résultat vraiment sympa pour du sans gluten. Forcément ce n’est pas aussi développé que s’il y avait du gluten mais aux vues de la difficulté de la tâche c’est déjà très satisfaisant.

 

Patience et persévérance sont la clé de la réussite :

 

Comme je vous le disais plus haut c’est une recette difficile mais elle n’est pas impossible à réaliser et j’ai déjà reçu beaucoup de retours positifs de mes lecteurs. Moi-même je l’utilise plusieurs fois par mois depuis maintenant plusieurs années avec un résultat qui ne cesse de me surprendre et de s’améliorer (comme quoi l’entraînement ça aide).

Les difficultés de cette recette de pâte feuilletée sans gluten maison sont les suivantes :

  • Réussir à compenser la perte des propriétés visco-élastiques du gluten en utilisant un mélange de farines sans gluten et des liants appropriés.
  • Réussir à créer un environnement de pousse parfait pour nos levures fraîches (c’est sur ce paramètre qu’il faut de l’entraînement car il dépend de beaucoup de choses : température, humidité et donc même la météo).
  • Réussir à jauger et obtenir la bonne consistance de votre pâte pour équilibrer les quantités d’ingrédients liquide et secs pour compenser le fait que chaque farine sans gluten (marque, type de farine etc…) absorbe une quantité de liquide différente.
  • Réussir les pliages et gestes techniques propres à la pâte feuilletée.

C’est difficile mais ce n’est pas impossible ! Pour augmenter vos chances de réussir, je vous propose de commencer par étape et d’y aller crescendo sur les difficultés.

 

Pour votre premier essai avec cette recette de pâte feuilletée maison :

  • Utilisez un mélange de farines sans gluten tout prêt du commerce. Je vous recommande le mix B ou C de Schär ou le mélange de farines sans gluten de la marque Mon Fournil. Cela va permettre de limiter la difficulté 1 pendant que vous pouvez apprendre à travailler sur les 2, 3 et 4.
  • Concentrez-vous sur sur les difficultés 2, 3 et 4 et aidez-vous de ma vidéo d’explication plus bas notamment pour les difficultés 3 et 4.

 

Lorsque vous aurez réussi à dompter les difficultés 2,3 et 4  :

  • Passez à la difficulté 1 en utilisant un mélange de farine maison. Je vous mets l’un des miens en notes de ma recette, j’en ai plusieurs pour cette recette mais J’INSISTE ne commencez pas par ça car vous n’y arriverez pas si vous ne maîtrisez pas déjà les difficultés 2, 3 et 4.

 

 

Ma recette de pâte feuilletée maison sans gluten :

pains au chocolat et croissants sans gluten
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La recette de la pâte feuilletée sans gluten

Une recette pour faire sa propre pâte feuilletée sans gluten et ses viennoiseries sans gluten

Type de plat Breakfast, Dessert
Cuisine French
Keyword pâte feuilletée sans gluten, sans gluten
Préparation 45 minutes
Cuisson 15 minutes
temps de repos 1 day 1 heure
Total 1 day 2 heures
Portions 4 personnes
Calories 200 kcal
Auteur Mathilde

Ingrédients

  • 250 g de farine sans gluten B ou C Schär, Mon Fournil, ou maison (voir notes)
  • 2 c à soupe de fécule de tapioca
  • 1 c à soupe de gomme guar
  • 10 g de levure fraîche en cube marque Fala pour moi
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 8 cl d'eau froide ou un peu plus en fonction de la consistance de la pâte
  • 8 cl de lait froid
  • 75 g de beurre froid
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
  • La garniture de votre choix en fonction des viennoiseries que vous souhaitez réaliser

Préparation

  1. La veille au soir versez dans cet ordre dans le bol de votre robot : le sel, le sucre, les farines, les liants (tapioca et gomme guar) et saupoudrez avec la levure fraîche émiettée.

    Ajoutez le lait froid et l'eau froide. Pétrissez pendant 10 minutes environ pour obtenir une boule de pâte homogène. 

    En fonction des farines utilisées, la quantité de liquide peut varier. Si votre pâte vous paraît trop friable, ajoutez un peu d'eau froide en plus. Si elle vous paraît trop collante, ajoutez un peu de farine. N'hésitez pas à regarder ma vidéo d'explication plus bas.

    Recouvrez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la toute la nuit au frigo pour qu'elle pousse.

  2. Sortez la pâte du frigo. Préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier cuisson fariné. Déposez votre boule de pâte au centre. 

    Saupoudrez un peu de farine sur la pâte, déposez une feuille de papier cuisson sur la pâte et étalez-la en un rectangle. 

  3. Sortez les 75g de beurre du frigo. Déposez-les sur un film alimentaire et recouvrez-le avec. Étalez-le avec le rouleau à pâtisserie pour en faire une couche fine. 

    Déposez la fine couche de beurre au centre de votre rectangle de pâte et recouvrez-le en repliant les bords de la pâte dessus pour l'y enfermer.

  4. Étalez la pâte en longueur devant vous toujours entre deux feuilles de papier cuisson farinées. 
    Effectuez un tour double comme sur le schéma plus bas. 
    Placez ensuite la pâte avec la pliure côté gauche, étalez-la en longueur devant vous et réalisez un tour simple comme sur le schéma plus bas. 

    Enveloppez votre pâte avec la pliure côté gauche dans du film alimentaire et laissez-la pauser 1h au frigo.

  5. Après une heure, placez la pâte devant vous avec la pliure côté gauche et étalez-la en longueur entre deux feuilles de papier cuisson farinées puis faites un dernier tour simple. Étalez la pâte devant vous en un grand rectangle, découpez les bords pour laisser apparaître le feuilletage puis détaillez et garnissez vos viennoiseries sans gluten en fonction du type de viennoiseries que vous souhaiteriez ou bien utilisez votre pâte feuilletée pour la recette de votre choix (galette des rois...)

  6. Pour des viennoiseries : Laissez pauser 15 minutes vos viennoiseries sans gluten. Badigeonnez-les de jaune d’œuf en prenant soin de ne pas recouvrir le feuilletage ce qui l’empêcherait de se développer. Enfournez vos viennoiseries sans gluten dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

    Pour une autre recette : suivez les instructions de votre recette (galette des rois ou autre). Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Pour la durée référez-vous à votre recette en surveillant bien car la pâte feuilletée peut cuire plus rapidement ou plus lentement en fonction des recettes et des fours.

Notes

Le détail du tour double : 

tour double pâte feuilletée levée sans gluten

Le détail du tour simple : 

 

Un exemple de mélange de farines maison que j'utilise : 

  • 100g de farine de riz
  • 40g de farine de millet
  • 60g de fécule de tapioca
  • 50g de fécule de maïs 

A ajouter à la place des 250g de farine sans gluten dans la recette. N'oubliez pas d'incorporer la gomme guar et la fécule de tapioca déjà présentes dans la recette car ce mélange de farine ne les remplace pas.

 

La vidéo pas à pas pour vous aider à réussir :

Il s’agit d’une vidéo de cours de pâtisserie de 25 minutes que j’ai réalisée pour apprendre à faire vos petits pains au chocolat sans gluten maison avec cette recette de pâte feuilletée levée sans gluten. Elle vous permettra de réussir à braver les difficultés 2, 3 et 4 dont je vous parlais plus haut.

 

 

Élaborer et équilibrer cette recette m’a pris plus de 4 années de travail, je suis ravie de partager ce résultat avec vous ! Cependant cette recette n’est pas destinée à être reprise dans les blogs ou sur d’autres sites internet même après modification sans mon consentement. Merci pour votre compréhension et pour votre respect de mon travail !

 

Des exemples de mes recettes et de mes réalisations avec cette recette de pâte feuilletée sans gluten :

pâte feuilletée sans gluten

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oranais sans gluten 1

escargots praline sans gluten 2

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Was last modified 17 juin 2021 by Mathilde

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