Pâte feuilletée levée pour viennoiseries sans gluten

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Des viennoiseries sans gluten à la maison, c’est possible !

Si comme moi les viennoiseries sont l’une des gourmandises qui vous manque le plus depuis que vous avez débuté le régime sans gluten, vous allez sauter de joie ! Après 4 ans de recherches, de tests à raison d’une fois par mois, j’ai enfin réussi à trouver une recette de pâte feuilletée levée pour viennoiseries sans gluten digne de ce nom ! Mon petit-déjeuner ressemble depuis cette découverte de plus en plus souvent à ça :

 

viennoiseries sans gluten

 

Elle n’est pas trop longue à réaliser, je l’ai mise au point à partir des conseils de DodoFairy (que j’adore !) qui est pour moi la reine incontestée de la pâte feuilletée avec gluten. Niveau gestion du temps, il vous faudra :

  • La veille au soir : 12 minutes de préparation de la détrempe, elle va reposer toute la nuit.
  • Le jour J : 30 minutes en tout de travail de la pâte (pliages, détail des viennoiseries sans gluten), 1h15 de pause pour que la pâte lève et 15 minutes de cuisson.

 

Pour la farine utilisée, j’ai testé cette recette avec plusieurs mix de farines du commerce : le mix C de Schär et pour ceux qui n’aime pas les mix qui contiennent des additifs: le mix bio sans additif Alnavit et le mix bio sans additif de Bauckhof. J’ai fait de nombreux essais avec mes mix maison pour vous proposer et j’ai enfin trouvé la meilleure alternative que je partage avec vous dès que possible. D’ici là n’hésitez pas à faire vos propres tests et à me dire si vous trouver le mélange idéal !

pains au chocolat et croissants sans gluten
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La recette de la pâte feuilletée sans gluten

Une recette pour faire sa propre pâte feuilletée sans gluten et ses viennoiseries sans gluten

Type de plat Breakfast, Dessert
Cuisine French
Keyword pâte feuilletée sans gluten, sans gluten
Préparation 45 minutes
Cuisson 15 minutes
temps de repos 1 day 1 heure
Total 1 day 2 heures
Portions 4 personnes
Calories 200 kcal
Auteur Mathilde

Ingrédients

  • 250 g de farine sans gluten B ou C Schär, Mon Fournil, ou maison (voir notes)
  • 2 c à soupe de fécule de tapioca
  • 1 c à soupe de gomme guar
  • 10 g de levure fraîche en cube marque Fala pour moi
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 8 cl d'eau froide ou un peu plus en fonction de la consistance de la pâte
  • 8 cl de lait froid
  • 75 g de beurre froid
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
  • La garniture de votre choix en fonction des viennoiseries que vous souhaitez réaliser

Préparation

  1. La veille au soir versez dans cet ordre dans le bol de votre robot : le sel, le sucre, les farines, les liants (tapioca et gomme guar) et saupoudrez avec la levure fraîche émiettée.

    Ajoutez le lait froid et l'eau froide. Pétrissez pendant 10 minutes environ pour obtenir une boule de pâte homogène. 

    En fonction des farines utilisées, la quantité de liquide peut varier. Si votre pâte vous paraît trop friable, ajoutez un peu d'eau froide en plus. Si elle vous paraît trop collante, ajoutez un peu de farine. N'hésitez pas à regarder ma vidéo d'explication plus bas.

    Recouvrez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la toute la nuit au frigo pour qu'elle pousse.

  2. Sortez la pâte du frigo. Préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier cuisson fariné. Déposez votre boule de pâte au centre. 

    Saupoudrez un peu de farine sur la pâte, déposez une feuille de papier cuisson sur la pâte et étalez-la en un rectangle. 

  3. Sortez les 75g de beurre du frigo. Déposez-les sur un film alimentaire et recouvrez-le avec. Étalez-le avec le rouleau à pâtisserie pour en faire une couche fine. 

    Déposez la fine couche de beurre au centre de votre rectangle de pâte et recouvrez-le en repliant les bords de la pâte dessus pour l'y enfermer.

  4. Étalez la pâte en longueur devant vous toujours entre deux feuilles de papier cuisson farinées. 
    Effectuez un tour double comme sur le schéma plus bas. 
    Placez ensuite la pâte avec la pliure côté gauche, étalez-la en longueur devant vous et réalisez un tour simple comme sur le schéma plus bas. 

    Enveloppez votre pâte avec la pliure côté gauche dans du film alimentaire et laissez-la pauser 1h au frigo.

  5. Après une heure, placez la pâte devant vous avec la pliure côté gauche et étalez-la en longueur entre deux feuilles de papier cuisson farinées puis faites un dernier tour simple. Étalez la pâte devant vous en un grand rectangle, découpez les bords pour laisser apparaître le feuilletage puis détaillez et garnissez vos viennoiseries sans gluten en fonction du type de viennoiseries que vous souhaiteriez ou bien utilisez votre pâte feuilletée pour la recette de votre choix (galette des rois...)

  6. Pour des viennoiseries : Laissez pauser 15 minutes vos viennoiseries sans gluten. Badigeonnez-les de jaune d’œuf en prenant soin de ne pas recouvrir le feuilletage ce qui l’empêcherait de se développer. Enfournez vos viennoiseries sans gluten dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.

    Pour une autre recette : suivez les instructions de votre recette (galette des rois ou autre). Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Pour la durée référez-vous à votre recette en surveillant bien car la pâte feuilletée peut cuire plus rapidement ou plus lentement en fonction des recettes et des fours.

Notes

Le détail du tour double : 

tour double pâte feuilletée levée sans gluten

Le détail du tour simple : 

 

Un exemple de mélange de farines maison que j'utilise : 

  • 100g de farine de riz
  • 40g de farine de millet
  • 60g de fécule de tapioca
  • 50g de fécule de maïs 

A ajouter à la place des 250g de farine sans gluten dans la recette. N'oubliez pas d'incorporer la gomme guar et la fécule de tapioca déjà présentes dans la recette car ce mélange de farine ne les remplace pas.

viennoiseries sans gluten

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Vidéo tuto recette des chocolatines et viennoiseries sans gluten :

Je vous offre une vidéo cours de pâtisserie de 25 minutes pour apprendre à faire vos petits pains au chocolat sans gluten maison !

Élaborer et équilibrer cette recette m’a pris plus de 4 années de travail, je suis ravie de partager ce résultat avec vous ! Cependant cette recette n’est pas destinée à être reprise dans les blogs ou sur d’autres sites internet même après modification sans mon consentement. Merci pour votre compréhension et pour votre respect de mon travail.

 

 

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Was last modified 3 juin 2021 by Mathilde

10 Responses

  1. Boudreau Sonia

    Bonjour j’habite au Québec et je n’ai pas accès à la levure fraiche en cube comment je peux remplacer?
    est-ce que la levure ordinaire levure pour le pain fait la même chose et à quelle quantité?

    Merci!

    • Mathilde

      Bonjour Sonia,

      Je suis vraiment désolée pour le délai de ma réponse, je m’étais éloignée du blog à cause de mes problématiques de santé. Je vous avoue que je n’arrive pas à obtenir de résultats similaires avec de la levure de boulanger sèche. J’ai beau essayer avec moi cela ne marche pas. Mais cela ne veut pas dire que ça ne marche pas pour quelqu’un d’autre. Je pense que le mieux c’est de tester et voir ce que cela donne. N’hésitez pas à me tenir au courant 🙂
      A très bientôt !

  2. Magaly

    Bonjour à toi et merci pour tes recettes et conseils 😊
    Penses-tu que je peux en préparer plusieur et congeler ?
    Merci pour ta réponse.

    • Mathilde

      Coucou Magaly,

      J’espère que tu vas bien ! 🙂 je suis ravie que mes recettes te plaisent ! Pour la pâte feuilletée levée, je te déconseille de la congeler, je pense que ça va être compliqué de récupérer la texture de la pâte après congélation. C’est déjà très compliqué de réussir à obtenir une texture quand c’est sans gluten alors j’ai bien peur que le paramètre congélation soit la contrainte de trop 🙂

      Mais rien n’empêche d’essayer, si tu le fais essaie avec des petites quantités pour ne pas trop gâcher de pâte 🙂

      Belle journée à toi !
      Mathilde

  3. seroul

    Bonjour,
    Super recette ! Merci !
    Moi j’avais laissé tomber après plein d’essais, même avec des feuilles de riz !
    Mais je ne comprends pas : « Badigeonnez-les de jaune d’œuf en prenant soin de ne pas recouvrir le feuilletage ce qui l’empêcherait de se développer. »
    Ce sont les côtés dont vous parlez ? On ne badigeonne que le dessus ?
    Merci isa

    • Mathilde

      Bonjour
      Merci beaucoup ! Oui alors pour que le peu de feuilletage sans gluten se développe il ne faut surtout pas badigeonner les côtés sinon le jaune d’oeuf va coller la pâte et elle ne pourra pas lever. La pâte feuilletée est très compliquée à obtenir, il faut souvent plusieurs essais afin de trouver les bonnes combinaisons et les bons paramètres (température de pousse, cuisson, durée etc) qui varient d’une cuisine à l’autre mais il ne faut pas désespérer 😊si j’y suis arrivée (et cela marche désormais à chaque fois chez moi) vous y arriverez aussi c’est certain 😊
      A bientôt !
      Mathilde

    • Mathilde

      Bonjour,

      Pour le moment je n’ai pas identifié de substitut qui remplace de manière efficace l’arrow root dans cette recette mais dès que j’en trouve un je vous le dirai.

  4. Celina

    Bonjour,
    Merci pour ce partage ☺️
    Je dois éviter également les produits laitiers animaux, est-ce que vous avec déjà essayé avec de la margarine ?

    • Mathilde

      Bonjour Celina,

      Mais de rien c’est un plaisir !

      Non je n’ai jamais testé avec de la margarine, n’hésitez pas à me dire ce que cela donne si jamais vous testez.

      Belle journée à vous,

      Mathilde

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