Pâte feuilletée levée pour viennoiseries sans gluten

Des viennoiseries sans gluten à la maison, c’est possible ! 

Si comme moi les viennoiseries sont l’une des gourmandises qui vous manque le plus depuis que vous avez débuté le régime sans gluten, vous allez sauter de joie ! Après 2 ans de recherches, de tests à raison d’une fois par mois, j’ai enfin réussi à trouver une recette de pâte feuilletée levée pour viennoiseries sans gluten digne de ce nom ! Mon petit-déjeuner ressemble depuis cette découverte de plus en plus souvent à ça :

viennoiseries sans gluten

Elle n’est pas trop longue à réaliser, je l’ai adaptée à partir d’une recette qui contenait du gluten. Niveau gestion du temps, il vous faudra :

  • La veille au soir : 12 minutes de préparation de la détrempe, elle va reposer toute la nuit.
  • Le jour J : 30 minutes en tout de travail de la pâte (pliages, détail des viennoiseries sans gluten), 1h15 de pause pour que la pâte lève et 15 minutes de cuisson.

Pour la farine utilisée, j’ai testé cette recette avec plusieurs mix de farines du commerce : le mix C de Schär et pour ceux qui n’aime pas les mix qui contiennent des additifs: le mix bio sans additif Alnavit et le mix bio sans additif de Bauckhof. Je suis actuellement en train de faire des essais avec mes mix maison pour vous proposer la meilleure alternative dès que possible. N’hésitez pas à faire vos propres tests et à me dire si vous trouver le mélange idéal !

viennoiseries sans gluten
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La recette de la pâte feuilletée levée pour viennoiseries sans gluten

Une recette rapide et sans gluten pour retrouver le plaisir de manger vos propres viennoiseries sans gluten

Préparation 45 minutes
Cuisson 15 minutes
Total 1 heure
Auteur Mathilde

Ingrédients

  • 250 g de farine sans gluten un mix maison ou un mix acheté (C de Schär, bio de Alnavit, bio de Bauckhof)
  • 2 c à soupe de fécule de tapioca
  • 1 c à soupe d'arrow-root
  • 10 g de levure fraîche en cube marque Fala pour moi
  • 3 g de sel
  • 30 g de sucre
  • 8 cl d'eau froide ou un peu plus en fonction de la consistance de la pâte
  • 8 cl de lait froid
  • 75 g de beurre froid
  • 1 jaune d'oeuf pour la dorure
  • La garniture de votre choix en fonction des viennoiseries que vous souhaitez réaliser

Préparation

  1. La veille au soir versez dans cet ordre dans le bol de votre robot : le sel, le sucre, les farines, les fécules (tapioca et arrow-root) et saupoudrez avec la levure fraîche émiettée.

    Ajoutez le lait froid et l'eau froide. Pétrissez pendant 10 minutes environ pour obtenir une boule de pâte homogène. 

    En fonction des farines utilisées, la quantité de liquide peut varier. Si votre pâte vous paraît trop friable, ajoutez un peu d'eau froide en plus. Si elle vous paraît trop collante, ajoutez un peu de farine.

    Recouvrez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la toute la nuit au frigo.


  2. Sortez la pâte du frigo. Préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier cuisson fariné. Déposez votre boule de pâte au centre. 

    Saupoudrez un peu de farine sur la pâte, déposez une feuille de papier cuisson sur la pâte et étalez-la en un rectangle. 

  3. Sortez les 75g de beurre du frigo. Déposez-les sur un film alimentaire et recouvrez-le avec. Étalez-le avec le rouleau à pâtisserie pour en faire une couche fine. 

    Déposez la fine couche de beurre au centre de votre rectangle de pâte et recouvrez-le en repliant les bords de la pâte dessus pour l'y enfermer.


  4. Étalez la pâte en longueur devant vous toujours entre deux feuilles de papier cuisson farinées. 
    Effectuez un tour double comme sur le schéma plus bas. 
    Placez ensuite la pâte avec la pliure côté gauche, étalez-la en longueur devant vous et réalisez un tour simple comme sur le schéma plus bas. 

    Enveloppez votre pâte avec la pliure côté gauche dans du film alimentaire et laissez-la pauser 1h au frigo.


  5. Après une heure, placez la pâte devant vous avec la pliure côté gauche et étalez-la en longueur entre deux feuilles de papier cuisson farinées puis faites un dernier tour simple. 

    Étalez la pâte devant vous en un grand rectangle, découpez les bords pour laisser apparaître le feuilletage puis détaillez et garnissez vos viennoiseries sans gluten en fonction du type de viennoiseries que vous souhaiteriez.


  6. Laissez pauser 15 minutes vos viennoiseries sans gluten. Badigeonnez-les de jaune d’œuf en prenant soin de ne pas recouvrir le feuilletage ce qui l’empêcherait de se développer.

    Enfournez vos viennoiseries sans gluten dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.


Notes

Le détail du tour double : 

tour double pâte feuilletée levée sans gluten

Le détail du tour simple : 

Pour façonner vos viennoiseries sans gluten :

Si vous avez envie d’idées pour détailler et façonner vos viennoiseries sans gluten voici celles que j’ai déjà réalisées :

oranais sans gluten escargots pralins sans gluten croissant aux amandes sans gluten sans lactose chaussons-aux-pommes-sans-gluten pain au chocolat chocolatine et croissants sans gluten

Was last modified 23 février 2018 by Mathilde

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