Vous cherchez une recette de viennoiseries sans gluten pour faire plaisir à vos enfants pour le goûter ? Aujourd’hui je partage avec vous ma recette d’escargots pralins sans gluten. Les viennoiseries me manquent énormément depuis le début de mon régime sans gluten. Il y a trois ans, je me suis mise toute seule au défi de réussir un jour à maîtriser la pâte feuilletée levée sans gluten.
Je fais un essai quasiment tous les mois, je n’ai jamais eu autant de ratés que pour faire une pâte feuilletée levée. J’ai tout essayé, les recettes sans gluten pré-existantes, les recettes avec gluten des grands pâtissiers. J’ai testé plus d’une trentaine de variations différentes avant de réussir à avoir ce résultat.
Hier c’était la fête, car oui, enfin, j’ai trouvé les quantités d’ingrédients et les techniques pour réussir à faire la pâte feuilletée levée sans gluten de mes rêves. Inutile de comparer le feuilletage à celui des pâtes avec gluten, vous serez malheureusement déçus. C’est impossible de les reproduire car l’élasticité du gluten manque lors du développement des feuilles à la cuisson. Mais je suis quand même très fière de cette recette, on distingue des minis feuilles et le goût est le même que mes viennoiseries d’avant.
A la base c’est une recette avec gluten que j’ai trouvée sur le blog de DodoFairy puis j’ai testé différentes variantes en version sans gluten jusqu’à obtenir un résultat qui me plait. Pour cette recette il est impératif d’utiliser de la levure fraîche de boulanger sinon cela ne fonctionne pas.
La recette des escargots pralins sans gluten
Les viennoiseries escargots sans gluten comme on les aime.
Ingrédients
- 250 g de farine sans gluten Testée avec le mix C de Schär, le mix bio Alnavit, le mix bio Bauckhof. A essayer avec votre mix maison.
- 2 c à soupe de fécule de tapioca
- 1 c à soupe de fécule d'amarante
- 30 g de sucre
- 10 g de levure de boulanger fraîche en cube Vérifier les traces, marque FALA pour moi
- 3 g de sel
- 8 cl de lait froid
- 8 cl d'eau froide
- 75 g de beurre froid
- 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Pour la garniture au pralin
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre semoule
- 1 c à soupe de fécule de maïs
- 3 gouttes d'arôme vanille ou une gousse
- 23 cl de lait
- 40 g de pralin
Préparation
La détrempe (à faire la veille au soir)
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Versez dans le bol d'un robot (dans cet ordre pour éviter que les levures ne soient en contact avec le sel) : le sel, le sucre, la farine, les fécules puis saupoudrez avec la levure fraîche.
Ajoutez le lait froid et l'eau froide puis pétrissez pendant 10 minutes.Si vous trouvez la pâte trop friable, ajoutez encore un peu de lait, si vous la trouvez trop collante, ajoutez de la farine. Cela dépend des sortes de farine utilisées qui absorbent plus ou moins de liquide.
Recouvrez la pâte avec du film alimentaire et placez-la au frigo jusqu'au lendemain.
La pâte feuilletée levée (le jour J)
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Sortez la pâte du frigo, elle a un peu gonflé c'est normal. Préparez votre plan de travail en y disposant du papier cuisson recouvert de farine.
Déposez la pâte au centre de votre plan de travail, étalez-la pour faire un rectangle entre deux feuilles de papier cuisson farinées.
J'étale toujours ma pâte entre deux feuilles de papier cuisson farinées, c'est plus facile, ça colle et ça se déchire beaucoup moins. -
Sortez les 75 g de beurre du frigo. Déposez-les sur du film alimentaire et recouvrez-le avec. Étalez-le au rouleau à pâtisserie pour en faire une couche fine. Puis sortez-le du film alimentaire et déposez-le au centre du rectangle de pâte (vous devez pouvoir le recouvrir en repliant la pâte).
Recouvrez le beurre en repliant les bords de la pâte dessus pour l'y enfermer. -
Étalez la pâte en longueur devant vous. Effectuez un tour double :
Pour cela repliez la pâte comme sur le schéma plus bas.
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Placez ensuite la pâte avec la pliure côté gauche et effectuez un tour simple comme sur le schéma plus bas.
Enveloppez votre pâte avec la pliure côté gauche dans un film alimentaire et placez-la au frigo pendant 1 heure.
La préparation de la garniture
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Pour faire la crème pâtissière versez les trois jaunes d'oeuf dans un récipient avec le sucre et remuez au fouet jusqu'à faire blanchir la préparation. Incorporez la fécule de maïs.
Dans une casserole faites bouillir le lait avec la vanille puis versez-les dans la préparation oeufs-sucre-fécule. Remuez bien et transvasez le tout dans une casserole. Remuez en permanence sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Filmez-la et placez-la au frigo pour qu'elle refroidisse.
Façonnage des escargots pralins sans gluten :
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Étalez maintenant votre pâte avec la pliure côté gauche dans la longueur. Effectuez un dernier tour simple comme sur le schéma plus bas.
Étalez la pâte en un grand rectangle et découpez un peu les bordures pour laisser apparaître le feuilletage.
Recouvrez la pâte avec la crème pâtissière et saupoudrez de pralin.
Découpez des bandes de 2 cm de largeur (sur le bord le plus court du rectangle) et enroulez-les pour former des escargots.Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson puis laissez reposer 15 à 20 minutes. Badigeonnez le tour de chaque escargot avec le jaune d'oeuf en prenant soin de ne pas badigeonnez le feuilletage ce qui peut l'empêcher de lever.
Enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Le détail du tour double :
Le détail du tour simple :
Le détail des escargots avant cuisson :
Bon appétit !
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D’autres gourmandises sans gluten :
Mélanie
comme d’habitude ça donne envie!!!
première question, à quel moment tu ajoute le pralin??!!
et autre question fatidique pour moi? je n’ai pas trouvé de fécule d’amarante, par quoi je peux la remplacer?
merci par avance
Mathilde
Coucou Mélanie,
merci beaucoup c’est super gentil 🙂
alors je rajoute le pralin en le saupoudrant juste après avoir badigeonné la pâte de crème pâtissière.
Je n’ai testé cette recette qu’avec la fécule d’amarante du coup je t’avoue ne pas pouvoir te garantir le même résultat mais tu peux peut-être essayer avec de la gomme guar. Sinon j’achète ma fécule d’amarante sur internet sur le site Alsastore, cela s’appelle aussi arrow-root 🙂
Très belle fin d’après-midi
Mathilde
Mélanie
c’est bon j’ai tout ce qu’il faut!! c’est parti pour le test!! je vais faire pas mal de pâte feuilletée qui va me servir a tester à nouveau les chocolatines et croissants.
Mathilde
Yeaaah ! Super ! J’ai hâte d’avoir ton retour, je croise mes orteils fort fort pour que tout se passe comme prévu !