Vive les recettes d’été ! Je partage aujourd’hui avec vous ma recette de charlotte aux framboises sans gluten. J’ai choisi d’utiliser la farine de maïs de la marque Bauckhof. Je vous avoue que l’idée de faire une charlotte sans gluten maison de A jusqu’à Z me faisait craindre le pire au niveau des gâteaux qui s’effondrent. Plus de peur que de mal, j’ai finalement réussi à adapter mon ancienne recette avec un peu de persévérance.
Je voulais d’abord tester la crème bavaroise avec de l’agar agar. Avec les températures caniculaires de la semaine, je me suis dit qu’il serait plus prudent de me tenir à ma bavaroise habituelle avec de la gélatine. Mais j’ai pensé à ceux qui ne veulent pas utiliser de gélatine. Je vous mets les conversions pour la quantité d’agar-agar, vous savez qu’on n’obtient pas toujours un résultat équivalent donc c’est à tester.
Cette recette de charlotte aux framboises peut être réalisée avec des boudoirs faits-maison ou bien des boudoirs sans gluten tout prêts. Cette fois-ci je les ai fait moi-même donc cela prend plus de temps. Pour faire ma charlotte, il m’a fallu environ 1h30 et je l’ai fait prendre au froid pendant une nuit. On pourrait croire que c’est compliqué à faire mais si j’y suis arrivée, vous y arriverez sans aucun doute !
La recette de charlotte aux framboises sans gluten
Une recette un peu longue mais qui vaut la peine d'être testée pour faire un charlotte aux framboises sans gluten digne de celles pour gluténovores.
Ingrédients
Pour les boudoirs sans gluten (environ 25 biscuits):
- 80 g de sucre
- 50 g de farine de maïs sans gluten pour moi la marque Bauckhof
- 30 g de fécule de maïs sans gluten
- 3 œufs
Pour la crème bavaroise et les décors:
- 300 g de framboises fraîches
- 125 g de myrtilles fraîches
- 8 g de gélatine 4 feuilles ou 3 g d'agar agar
- 50 g de sucre
- 10 cl de lait
- 15 cl de crème liquide entière
- 3 jaunes d’œuf
- de la vanille gousse, graines ou arôme
Préparation
La préparation des boudoirs sans gluten:
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Dans un récipient, montez les blancs d'oeuf en neige. Ajoutez le sucre comme pour faire une meringue. Lorsque la préparation est lisse, brillante et homogène, ajoutez les jaunes d'oeuf et remuez. Ensuite incorporez délicatement la farine et la fécule à l'aide d'une spatule pour ne pas faire retomber les blancs en neige.
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Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, déposez un peu de préparation avec une cuillère à soupe (ou une poche à douille) pour former chaque boudoir. Le plus important est de conserver la même longueur pour les boudoirs.
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Enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 5 à 8 minutes. Quand ils sont cuits, sortez les biscuits et laissez-les refroidir.
La préparation de la crème bavaroise :
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La crème bavaroise se fait en deux temps, d'abord une crème anglaise dans laquelle on incorpore une crème chantilly. Laissez ramollir la gélatine dans un récipient d'eau froide.
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Pour faire la crème anglaise, portez le lait avec la vanille à ébullition dans une casserole. Dans un autre récipient, versez les jaunes d’œuf et le sucre puis mélangez jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
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Lorsque le lait frémit, versez-le petit à petit sur le mélange oeuf/sucre et homogénéisez. Remettez le tout dans la casserole à feu doux en remuant jusqu'à ce que la crème nappe le dos de la cuillère. Retirez la crème du feu, elle ne doit pas être portée à ébullition. Ensuite, ajoutez la gélatine et remuez bien pour qu'elle se dissolve. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur pendant que l'on prépare la chantilly.
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Dans un récipient, versez la crème fraîche liquide. Puis à l'aide d'un batteur, montez la crème en chantilly.
Astuce: Pour faciliter la préparation de la chantilly, placez le récipient et les fouets du batteur au froid avant utilisation.
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Lorsque la chantilly est prête, incorporez-la petit à petit avec une spatule dans la crème anglaise. La crème bavaroise est terminée !
Le montage de la charlotte aux framboises sans gluten:
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Recouvrez le moule à charlotte de film alimentaire. Tapissez les bords et le fond de la charlotte avec les boudoirs. Versez un peu de crème bavaroise. Ajoutez des myrtilles et des framboises. Versez une nouvelle couche de crème. Si vous avez assez de boudoirs, mettez une couche de biscuits puis ajoutez de la crème et quelques fruits frais.
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Ensuite, ajoutez le reste de la crème et tapissez tout le haut du moule avec les boudoirs restants. Ces boudoirs deviendront le socle de la charlotte. Recouvrez avec du film alimentaire et mettez une assiette sur le tout. Placez votre charlotte au réfrigérateur pendant une nuit pour que la crème prenne bien.
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Le lendemain, retirez l'assiette puis retournez le moule sur un plat de présentation. Enlevez le film alimentaire et décorez votre charlotte avec les framboises et myrtilles restantes.
Notes
Si vous trouvez les boudoirs trop secs, vous pouvez les imbiber avec un peu de jus de fruit.
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Vous préférez l'agar-agar à la gélatine ? Pour utiliser de l'agar-agar à la place de la gélatine, vous devrez adapter la recette. Et oui, l'agar-agar doit être porté à ébullition pour gélifier. Vous pouvez par exemple l'incorporer au lait dès le début en vérifiant les consignes d'utilisation sur l'emballage.
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Si vous ne savez pas quoi faire avec les trois blancs d'oeuf non utilisés pour la crème bavaroise, vous pouvez en faire des petites meringues de décoration. Pour cela, mélangez-les avec du sucre, détaillez-les à la poche à douille sur une feuille de papier cuisson puis laissez cuire 15-20 minutes à 120°C.
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Votre régime sans gluten est aussi sans lactose ? Pas de panique, on devrait trouver une solution. Habituellement, je remplace le lait de vache par du lait d'amande ou de soja, et la crème par de la crème d'amande. Je n'ai pas testé pour cette recette mais je pense que ça pourrait peut-être fonctionner. À tester !
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Je n'ai pas eu ce souci, mais si jamais vous voyez que la crème ne prend pas. Ne paniquez pas, placez la charlotte au congélateur et ça devrait s'arranger.
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Edit 2021 : pour une version allégée en sucres :
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Si vous souhaitez effectuer cette recette en limitant l'impact sur la glycémie alors voici les améliorations que vous pouvez mettre en place :
- Remplacez les 80g de sucre des biscuits cuillères par 40g de sucre de fleur de coco.
- Remplacez les 50g de sucre de la crème bavaroise par 25g de sucre de fleur de coco.
- Pour les biscuits cuillères, remplacez les 50g de farine de maïs par 50g de farine de pois-chiche et les 30g de fécule de maïs par 30g de farine de souchet.
- N'oubliez pas de bien jauger la consistance de votre pâte et de réajuster les proportions d'ingrédients secs/liquides en fonction. En effet toutes les farines sans gluten n'absorbent pas la même quantité de liquide. Si votre pâte est trop dense, ajouter un peu d'oeuf, si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine.
Bon appétit !
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Ludo
Excellent comme d’habitude, mais encore un peu plus cette fois ci 😊 et très jolie en plus de ca ! Très très bonne recette, aussi bonne que les charlottes dans les pâtisseries !
Mathilde
Hihihi merci beaucoup, c’est vrai qu’on s’est régalés ! 🙂
Julie
Merveilleuse recette, merci beaucoup. Elle est assez longue et en plus je suis très lente en cuisine donc j’ai mis 3 fois plus de temps qu’indiqué et malgré quelques difficultés par endroits, le résultat était super ! J’ai fait des meringues avec les blancs d’oeufs restants et j’ai eu la délicieuse idée de glisser une framboise dans certaines… mmmhh, un régal !!
C’était la première fois que je faisais une charlotte mais je n’ai pas été déçue ! C’était vraiment bon, encore merci !!!
Mathilde
Un GRAND MERCI pour ton retour sur ma recette ! Je suis vraiment ravie qu’elle te plaise 🙂 Génial pour les meringues je vais tester aussi en mettant une framboise ça devait être excellent !
Merci encore du fond du coeur, tu me motives à faire d’autres recettes !
Très belle journée à toi,
Bises,
Mathilde