La molécule de gluten

Les molécules de gluten : une réserve pour les plantes !

Lorsqu’on parle de gluten, on pense souvent qu’il s’agit d’une seule molécule. En réalité, le gluten est un ensemble de protéines présentes dans certaines céréales, en particulier le blé, l’orge et le seigle (et donc aussi des céréales apparentées comme le triticale, l’épeautre, le kamut…).

Cet article a pour objectif de vous donner toutes les informations sur le gluten afin que vous puissiez savoir de quoi il s’agit exactement, à quoi il sert dans une plante, ses propriétés particulières pour la pâtisserie etc.. Le gluten est un ensemble de protéines que l’on retrouve dans l’endosperme des graines. C’est une zone de réserve qui contient d’autres protéines et aussi de l’amidon. La jeune plantule utilise ces réserves au cours de sa croissance.  

La composition des molécules de gluten:

Le gluten est un ensemble de protéines regroupant les prolamines et les glutélines.  Les prolamines regroupent les gliadines du blé, les sécalines du seigle et les hordéines de l’orge. Les glutélines regroupent par exemple les gluténines du blé.

Par exemple le gluten de blé est formé de gliadines (30 à 40%, protéines monomériques) et de gluténines (40 à 50% protéines agrégées). Ces proportions varient  en fonction des variétés et des conditions de culture/transformations du blé.

La composition des gliadines et des gluténines en acides aminés comme la Glutamine, la Proline et des acides aminés basiques (Lysine, Arginine, Tryptophane et Histidine) donne au gluten ses propriétés visco-élastiques. Ces acides aminés permettent la formation d’un réseau protéique important pour les pâtes : elle peut s’étirer sans casser, retenir des bulles de gaz pour donner une mie aérée. L’élasticité du gluten est utilisée pour faire du pain par les boulangers. C’est la raison pour laquelle la pâtisserie sans gluten est plus compliquée que la pâtisserie avec gluten (mais pas insurmontable !)

Dans la maladie coeliaque, des fragments de gluten participent au déclenchement d’une réaction immunitaire chez des personnes génétiquement prédisposées ce qui provoque les symptômes de la maladie cœliaque.

Le cas de l’avoine: molécule de gluten ou pas ?

Le débat fait rage sur les réseaux sociaux. On lit souvent « l’avoine contient/ne contient pas de gluten ». Voici quelques explications qui vous permettront d’en savoir plus avec rigueur.

L’avoine ne contient pas les mêmes protéines que le blé, l’orge ou le seigle. Elle contient de l’avénine, différente des molécules de gluten. L’avoine ne contient donc pas de gluten. MAIS certains coeliaques rapportent des symptômes avec l’avoine. Ces symptômes et ces réactions sont réelles, elles sont expliquées par :

• La présence d’une contamination croisée très fréquente avec des traces de gluten car l’avoine est cultivée et transformée très souvent avec du blé, de l’orge, du seigle.
• La présence d’une réaction individuelle à certaines protéines de l’avoine chez une proportion de personnes coeliaques. Certaines études parlent d’une ressemblance moléculaire entre l’avénine et la gliadine entraînant une confusion par le système immunitaire mais cette hypothèse est encore discutée en fonction des profils, des lots de patients étudiés.

La recommandation la plus prudente quand on est coeliaque est d’en parler avec son ou sa médecin et de privilégier (quand on souhaite consommer de l’avoine), une avoine explicitement certifiée sans gluten. La tolérance est ensuite observée au cas par cas avec l’aide de son médecin.  

Obtenir de l’aide pour comprendre la maladie :

Vous vous sentez un peu perdu(e) ?

J’ai créé des mini-cours d’introduction pour aider à mieux comprendre la maladie cœliaque et ce que recouvre l’alimentation sans gluten.

Ces mini-cours permettent de comprendre les bases, de poser des repères et d’avancer plus sereinement dans cette période de découverte, qui n’est pas toujours facile à vivre.

Ils ont été conçus pour répondre aux questions que l’on se pose lorsque l’on est concerné(e) par la maladie ou engagé(e) dans un parcours de diagnostic. Leur objectif n’est pas d’encourager un changement alimentaire en dehors d’un cadre médical, mais au contraire d’aider à y voir plus clair et à s’orienter vers les professionnels de santé à même de vous accompagner.

Vous pouvez me poser vos questions à tout moment.
Ces mini-cours sont entièrement gratuits, car je mesure l’importance de pouvoir être guidé(e) et accompagné(e) dans cette période souvent déstabilisante. Je l’ai moi-même vécue, et j’aurais aimé pouvoir bénéficier de ce type de repères.

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C’est un concentré d’informations, d’astuces et de clés pour trouver facilement toutes les réponses aux questions que l’on se pose dans le cadre d’une vie sans gluten ou lorsqu’on accompagne un(e) proche dans cette situation.

Avant, pendant ou après le diagnostic, que votre régime sans gluten soit récent ou non, ce guide a été pensé et écrit pour vous accompagner, faciliter votre quotidien sans gluten et vous sensibiliser aux risques d’une alimentation sans gluten au long terme.

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Pour plus d’informations sur la maladie coeliaque:

• Débuter le régime sans gluten.
• Farines et liants sans gluten.
• Remboursement des produits sans gluten.
• La chasse au gluten caché.
• Mon bilan: les 10 choses qui ont changé depuis que je suis diagnostiquée.