Entremet poire-chocolat sans gluten

Ce week-end on a eu envie de faire un dessert léger, frais et gourmand avec mon chéri. Alors on s’est mis au travail pour faire un entremet poire-chocolat sans gluten. Le moins qu’on puisse dire c’est que le résultat est au rendez-vous. C’est sûr, le glaçage n’est pas régulièrement parfait comme chez les pros mais le goût y est ! On a fait deux mousses, une mousse à la poire pour le côté frais et léger mais aussi une mousse chocolat pour le côté gourmand. Et pour être gourmand, on est gourmand ! Alors pourquoi se priver de faire un glaçage miroir au chocolat histoire de rajouter une couche de chocolat ? Au niveau difficulté, la recette n’est pas compliquée, il faut juste suffisamment de patience pour attendre que les mousses prennent avant de dévorer notre entremet.

entremet poire chocolat sans gluten

entremet poire chocolat sans gluten
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Recette de l'entremet poire-chocolat sans gluten

Un dessert pour coeliaque gourmand idéal pour les repas de famille. Cet entremet poire-chocolat sans gluten va vous faire fondre.

Préparation 1 heure
Cuisson 24 minutes
Total 1 heure 24 minutes
Portions 5 personnes
Auteur Mathilde

Ingrédients

Le biscuit sans gluten :

  • 75 g de sucre
  • 75 g de farine sans gluten
  • 3 œufs (3 blancs et 2 jaunes)

La mousse à la poire sans gluten :

  • 1/2 boîte de poire au sirop
  • 10 cl de crème fleurette
  • 1,5 feuilles de gélatine (3g) ou 1g d'agar-agar
  • 2 c à soupe de sucre glace

La mousse au chocolat sans gluten :

  • 65 g de chocolat sans gluten
  • 15 cl de crème fleurette
  • 1,25 feuilles de gélatine (2,5g) ou 0,8g d'agar-agar
  • 2 c à soupe de sucre glace

Le glaçage miroir sans gluten :

  • 40 g d'eau
  • 120 g de sucre
  • 40 g de cacao en poudre sans gluten
  • 8 cl de crème fleurette
  • 3 feuilles de gélatine (6g) ou 2g d'agar-agar

Préparation

La préparation du biscuit sans gluten:

  1. Battez les 3 blancs d’œuf en neige puis y ajouter le sucre et les 2 jaunes d’œuf. Mélangez délicatement le tout. Vous pouvez y incorporer délicatement la farine sans gluten tamisée.
  2. Si comme moi vous avez un cercle à pâtisserie qui fuit un peu : Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle de la taille de votre cercle à pâtisserie. Retournez le papier cuisson pour ne pas vous intoxiquer avec l'encre du stylo. Puis étalez dessus la moitié de la pâte à biscuit de façon à couvrir le cercle. Faites cuire le premier biscuit dans un four préchauffé pendant 12 minutes à 180°C. Recommencez l'opération avec la seconde moitié de pâte pour faire le second biscuit. Lorsque les biscuits sont à température ambiante, détaillez-les de manière à ce qu'ils entrent parfaitement dans votre cercle à pâtisserie.

    Si à l'inverse de moi vous avez un cercle à pâtisserie topissime qui ne fuit pas :  vous pouvez directement faire cuire la moitié de la pâte dans le cercle pendant 12 minutes à 180°C pour faire le premier biscuit. Puis faites de même avec l'autre moitié de pâte pour faire le second biscuit.

La préparation de la mousse à la poire sans gluten :

  1. Dans une petite casserole, laissez chauffer 8 cl du sirop de la boîte de poires. Dans un petit récipient faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 3 ou 4 minutes. Puis placez-les dans le sirop de poire chaud et remuez pour qu'elles se dissolvent bien.

    Astuce: Si vous utilisez de l'agar-agar suivez les instructions du paquet puis placez-le dans le sirop de poire chaud.

  2. Coupez les poires en petits morceaux et mettez-les dans un blender ou un mixer avec le sirop de poire chaud. Mixer la préparation pour obtenir une consistance lisse.
  3. Dans un saladier, versez la crème fleurette très froide et le sucre glace puis battez le tout avec un batteur ou avec beaucoup d'huile de coude pour en faire une crème chantilly.
  4. Lorsque la crème chantilly est prête, incorporez-y délicatement la purée de poire. Posez alors votre cercle à pâtisserie sur un socle qui passe au congélateur. Dans votre cercle posez le premier biscuit que vous imbibez légèrement avec un peu du reste de sirop des poires. Par dessus déposez votre mousse à la poire et mettez le cercle au congélateur pendant 30 minutes.

La préparation de la mousse au chocolat sans gluten:

  1. Dans une casserole faites fondre le chocolat et dans une autre laissez bouillir 5 cl de crème fleurette. Placez la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse. Quand elle est prête incorporez la gélatine à la crème fleurette chaude.

     Astuce : pour remplacer la gélatine par de l'agar-agar suivez les instructions sur le paquet et incorporez-le à la crème fleurette chaude.

  2. Quand le chocolat est fondu ajoutez le sucre. Hors du feu, incorporez le mélange crème fleurette/gélatine au mélange chocolat/sucre.
  3. À part, montez les 10 cl restants de crème fleurette et le sucre glace en chantilly comme pour la mousse à la poire. Vous pouvez maintenant ajouter délicatement votre préparation chocolat à votre chantilly pour faire la mousse.
  4. Sortez votre cercle à pâtisserie du congélateur et ajoutez le second biscuit imbibé de sirop de poire sur la mousse à la poire froide. Par dessus, versez la mousse au chocolat et remettez votre entremet au congélateur pendant 3h ou plus.

La préparation du glaçage miroir sans gluten:

  1. Dans une casserole faites bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre fonde. Versez ensuite cette préparation sur le cacao en poudre et mélangez bien.
  2. A part, faites tremper la gélatine dans l'eau froide pour qu'elle ramollisse et incorporez-la dans la crème fleurette que vous aurez fait bouillir. (Pour l'agar-agar suivez les instructions du paquet et mettez-le dans la crème.)
  3. Versez ensuite la crème dans la préparation au chocolat et remuez bien pour que le glaçage devienne bien lisse. Laissez ensuite refroidir le glaçage jusqu'à obtenir une température entre 25 et 28°C en remuant de temps en temps.
  4. Lorsque votre entremet à complètement durcit au froid, démoulez-le du cercle à pâtisserie avec un couteau ou avec un chalumeau de cuisine. Placez-le sur une grille au dessus d'un récipient récupérateur et faites couler le glaçage sur l'entremet. Vous pouvez utiliser une spatule pour lisser le glaçage en cas de besoin. Réservez immédiatement votre entremet au frais pendant au moins 45 minutes avant de le servir.

Notes

 L'agar-agar ne supporte pas toujours le congélateur aussi bien que la gélatine. Vous pouvez mettre votre entremet au réfrigérateur mais il faut bien surveiller qu'il ne coule pas et augmenter les temps de prise au frais.

Vous pouvez faire cette recette la veille et uniquement ajouter le glaçage le jour J.

entremet poire chocolat sans gluten

entremet poire chocolat sans gluten

Voilà j’espère que la recette est claire et que vous prendrez autant de plaisir que moi à faire et à manger cet entremet !

Bon appétit !!

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Was last modified 15 août 2017 by Mathilde

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