Une recette pour faire sa propre pâte feuilletée sans gluten et ses viennoiseries sans gluten
La veille au soir versez dans cet ordre dans le bol de votre robot : le sel, le sucre, les farines, les liants (tapioca et gomme guar) et saupoudrez avec la levure fraîche émiettée.
Ajoutez le lait froid et l'eau froide. Pétrissez pendant 10 minutes environ pour obtenir une boule de pâte homogène.
En fonction des farines utilisées, la quantité de liquide peut varier. Si votre pâte vous paraît trop friable, ajoutez un peu d'eau froide en plus. Si elle vous paraît trop collante, ajoutez un peu de farine. N'hésitez pas à regarder ma vidéo d'explication plus bas.
Recouvrez la pâte avec du film alimentaire et laissez-la toute la nuit au frigo pour qu'elle pousse.
Sortez la pâte du frigo. Préparez votre plan de travail en le recouvrant de papier cuisson fariné. Déposez votre boule de pâte au centre.
Saupoudrez un peu de farine sur la pâte, déposez une feuille de papier cuisson sur la pâte et étalez-la en un rectangle.
Sortez les 75g de beurre du frigo. Déposez-les sur un film alimentaire et recouvrez-le avec. Étalez-le avec le rouleau à pâtisserie pour en faire une couche fine.
Déposez la fine couche de beurre au centre de votre rectangle de pâte et recouvrez-le en repliant les bords de la pâte dessus pour l'y enfermer.
Étalez la pâte en longueur devant vous toujours entre deux feuilles de papier cuisson farinées.
Effectuez un tour double comme sur le schéma plus bas.
Placez ensuite la pâte avec la pliure côté gauche, étalez-la en longueur devant vous et réalisez un tour simple comme sur le schéma plus bas.
Enveloppez votre pâte avec la pliure côté gauche dans du film alimentaire et laissez-la pauser 1h au frigo.
Après une heure, placez la pâte devant vous avec la pliure côté gauche et étalez-la en longueur entre deux feuilles de papier cuisson farinées puis faites un dernier tour simple. Étalez la pâte devant vous en un grand rectangle, découpez les bords pour laisser apparaître le feuilletage puis détaillez et garnissez vos viennoiseries sans gluten en fonction du type de viennoiseries que vous souhaiteriez ou bien utilisez votre pâte feuilletée pour la recette de votre choix (galette des rois...)
Pour des viennoiseries : Laissez pauser 15 minutes vos viennoiseries sans gluten. Badigeonnez-les de jaune d’œuf en prenant soin de ne pas recouvrir le feuilletage ce qui l’empêcherait de se développer. Enfournez vos viennoiseries sans gluten dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
Pour une autre recette : suivez les instructions de votre recette (galette des rois ou autre). Enfournez dans un four préchauffé à 180°C. Pour la durée référez-vous à votre recette en surveillant bien car la pâte feuilletée peut cuire plus rapidement ou plus lentement en fonction des recettes et des fours.
Le détail du tour double :
Le détail du tour simple :
Un exemple de mélange de farines maison que j'utilise :
A ajouter à la place des 250g de farine sans gluten dans la recette. N'oubliez pas d'incorporer la gomme guar et la fécule de tapioca déjà présentes dans la recette car ce mélange de farine ne les remplace pas.
Recette La recette de la pâte feuilletée sans gluten créée par Mathilde de Ma Vie de Coeliaque https://maviedecoeliaque.fr/pate-feuilletee-sans-gluten-ma-recette-maison/