Les viennoiseries escargots sans gluten comme on les aime.
Versez dans le bol d'un robot (dans cet ordre pour éviter que les levures ne soient en contact avec le sel) : le sel, le sucre, la farine, les fécules puis saupoudrez avec la levure fraîche.
Ajoutez le lait froid et l'eau froide puis pétrissez pendant 10 minutes.
Si vous trouvez la pâte trop friable, ajoutez encore un peu de lait, si vous la trouvez trop collante, ajoutez de la farine. Cela dépend des sortes de farine utilisées qui absorbent plus ou moins de liquide.
Recouvrez la pâte avec du film alimentaire et placez-la au frigo jusqu'au lendemain.
Sortez la pâte du frigo, elle a un peu gonflé c'est normal. Préparez votre plan de travail en y disposant du papier cuisson recouvert de farine.
Déposez la pâte au centre de votre plan de travail, étalez-la pour faire un rectangle entre deux feuilles de papier cuisson farinées.
J'étale toujours ma pâte entre deux feuilles de papier cuisson farinées, c'est plus facile, ça colle et ça se déchire beaucoup moins.
Sortez les 75 g de beurre du frigo. Déposez-les sur du film alimentaire et recouvrez-le avec. Étalez-le au rouleau à pâtisserie pour en faire une couche fine. Puis sortez-le du film alimentaire et déposez-le au centre du rectangle de pâte (vous devez pouvoir le recouvrir en repliant la pâte).
Recouvrez le beurre en repliant les bords de la pâte dessus pour l'y enfermer.
Étalez la pâte en longueur devant vous. Effectuez un tour double :
Pour cela repliez la pâte comme sur le schéma plus bas.
Placez ensuite la pâte avec la pliure côté gauche et effectuez un tour simple comme sur le schéma plus bas.
Enveloppez votre pâte avec la pliure côté gauche dans un film alimentaire et placez-la au frigo pendant 1 heure.
Pour faire la crème pâtissière versez les trois jaunes d'oeuf dans un récipient avec le sucre et remuez au fouet jusqu'à faire blanchir la préparation. Incorporez la fécule de maïs.
Dans une casserole faites bouillir le lait avec la vanille puis versez-les dans la préparation oeufs-sucre-fécule. Remuez bien et transvasez le tout dans une casserole. Remuez en permanence sur feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe. Filmez-la et placez-la au frigo pour qu'elle refroidisse.
Étalez maintenant votre pâte avec la pliure côté gauche dans la longueur. Effectuez un dernier tour simple comme sur le schéma plus bas.
Étalez la pâte en un grand rectangle et découpez un peu les bordures pour laisser apparaître le feuilletage.
Recouvrez la pâte avec la crème pâtissière et saupoudrez de pralin.
Découpez des bandes de 2 cm de largeur (sur le bord le plus court du rectangle) et enroulez-les pour former des escargots.
Déposez-les sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson puis laissez reposer 15 à 20 minutes. Badigeonnez le tour de chaque escargot avec le jaune d'oeuf en prenant soin de ne pas badigeonnez le feuilletage ce qui peut l'empêcher de lever.
Enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 12 minutes environ.
Recette La recette des escargots pralins sans gluten créée par Mathilde de Ma Vie de Coeliaque https://maviedecoeliaque.fr/escargots-pralins-sans-gluten/