Une recette pour faire des pains au chocolat et croissants sans gluten presque comme à la boulangerie. Elle est longue à cause des temps de pause mais le résultat en vaut la peine.
La veille au soir. Dans le bol d'un robot, versez dans l'ordre le sel, le sucre, la farine et les liants (fécule et gomme guar). Émiettez la levure en faisant attention de ne pas la mettre en contact avec le sel.
Versez les 8 cl de lait froid.
Commencez à pétrir la pâte en versant petit à petit les 8 cl d'eau froide. Jaugez la consistance de votre pâte, vous devez avoir une pâte non friable, non collante que vous arrivez facilement à modeler sous la forme d'une boule.
Rectifiez la consistance de la pâte :
- Si elle est trop friable, ajoutez petit à petit de l'eau froide jusqu'à réussir à former la boule de pâte.
- Si elle est trop collante, ajoutez de la farine jusqu'à réussir à former la boule de pâte.
C'est l'étape la plus importante ! N'hésitez pas à regarder le tutoriel vidéo pour plus d'infos en image.
Lorsque vous avez une belle boule de pâte recouvrez-la d'un film alimentaire et placez le bol avec la pâte au frais dans votre réfrigérateur pendant toute la nuit.
Le lendemain matin, déposez 75g de beurre sur du film alimentaire et recouvrez-le avec. Etalez-le avec le rouleau à pâtisserie pour obtenir une fine couche de beurre.
Sur votre plan de travail déposez une feuille de papier cuisson farinée et déposez votre boule de pâte. Ajoutez un peu de farine sur le dessus de la pâte et recouvrez-la avec une seconde feuille de papier cuisson pour étalez-la en un grand rectangle.
Sortez la fine couche de beurre du film alimentaire et déposez-la au centre de votre rectangle de pâte et recouvrez-le en repliant les bords de la pâte dessus pour l'y enfermer.
Étalez la pâte en longueur devant vous toujours entre deux feuilles de papier cuisson farinées. Effectuez un tour double comme sur le schéma plus bas dans les notes.
Placez ensuite la pâte avec la pliure côté gauche, étalez-la en longueur devant vous et réalisez un tour simple comme sur le schéma plus bas. Enveloppez votre pâte avec la pliure côté gauche dans du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au frigo.
Après une heure, placez la pâte devant vous avec la pliure côté gauche sur le papier cuisson fariné et étalez-la en longueur entre deux feuilles de papier cuisson farinées puis faites un dernier tour simple.
Étalez la pâte devant vous en un grand rectangle, découpez les bords pour laisser apparaître le feuilletage puis détaillez vos petits pains au chocolat sans gluten.
Pour les pains au chocolat : Étalez la pâte au rouleau pour former un rectangle. Dans la longueur, placez deux lignes parallèles de carreaux de chocolat pour faire les barres espacées de quelques centimètres entre elles. Enroulez la pâte autour de la première barre et continuer l'enroulement jusqu'à l'autre extrémité du rectangle en englobant la seconde barre. Vous avez normalement formé un boudin de pâte qui englobe les deux barres en chocolat. Coupez ensuite le boudin en plusieurs morceaux pour former les petits pains.
Placez les petits pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer pendant 15 minutes à température ambiante.
Si vous préférez faire des croissants : Découpez des triangles comme sur la photo et détaillez une encoche sur la base du triangle. Roulez ensuite les triangles en partant de la base (où il y a l'encoche) jusqu'à la pointe.
Placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-les reposer 15 minutes à température ambiante.
Après 15 minutes, badigeonnez vos viennoiseries avec le jaune d'oeuf battu pour qu'elles puissent bien dorer au four.
Enfournez-les dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ.
Surveillez quand même un peu la cuisson car selon la taille, la durée peut varier de quelques minutes. A consommer rapidement les viennoiseries sans gluten durcissent vite.
Soyez très prudent que le sel ne touche pas les levures au risque de ne pas faire lever vos viennoiseries.
Astuce pour étaler le beurre : si vous n'arrivez pas à décoller le beurre du film alimentaire, vous pouvez le décoller avec un couteau et le tartinez.
Astuce pour le pliage : Le but du jeu est de ne pas faire sortir le beurre à travers la pâte sous peine de se retrouver avec quelque chose de collant et pas très agréable à manipuler. N'appuyez jamais sur la pâte après le pliage. Si jamais comme chez moi, vous avez quelques fuites, ce n'est pas grave ajoutez un peu de farine sur la fuite pour assécher.
Pour vous simplifier le pliage, voici un petit schéma explicatif :
Astuce pour former les pains au chocolat : N'hésitez pas à regarder le tutoriel vidéo qui est un peu plus bas !
Recette Recette de pains au chocolat et croissants sans gluten créée par Mathilde de Ma Vie de Coeliaque https://maviedecoeliaque.fr/pains-chocolat-croissants-sans-gluten/