Une recette idéale pour un apéritif alsacien digne de ce nom !
Dans un bol, versez 10 cl d'eau tiède dans laquelle vous délayez la levure et 2 cuillères à soupe de farine sans gluten. Mélangez bien puis laissez reposer ce levain pendant 15 minutes.
Dans le bol d'un robot, mélangez le reste de la farine avec le reste d'eau, le beurre coupé en dés et le levain qui a terminé de pauser après les 15 minutes et le sel. Utilisez le crochet du robot pour pétrir votre pâte. Vous devez obtenir une boule de pâte bien lisse et un peu collante.
En fonction des mix de farine que vous utilisez (maison ou acheté), la quantité d'eau absorbée n'est jamais la même, il est donc important de réajuster en fonction de la consistance de la pâte. Si jamais votre pâte est trop friable, ajoutez un peu d'eau tiède. Si jamais elle est trop collante, ajustez en ajoutant de la farine.
Chauffez votre four à 40°C puis éteignez-le. Attendez quelques minutes que la température du four revienne aux alentours de 35°C puis couvrez le bol contenant la pâte avec un chiffon et placez le tout dans le four. Il faut que l'environnement soit à une température de 35 à 30°C et à l'abri des courants d'air pour que la pâte pousse bien. Laissez-la pousser pendant environ 2h jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Sur un plan de travail recouvert de papier cuisson fariné, étalez votre pâte en un grand rectangle. Pour faciliter cette étape, je vous recommande de recouvrir votre boule de pâte avec une feuille de papier cuisson pour qu'elle ne colle pas au rouleau à pâtisserie.
En fonction de la taille des croissants souhaitée, découpez des triangles de pâte plus ou moins grands. Faites une encoche dans la base du triangle puis roulez la pâte pour former un croissant.
Déposez vos croissants bretzel sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Faites bouillir 1,5L d'eau dans laquelle vous versez le bicarbonate de soude dans une grande casserole.
Plongez un à un vos croissants bretzel dans ce bain pendant quelques secondes (jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface). Attention au moment de les ressortir, ils glissent ! Déposez-les à nouveau sur la plaque de cuisson et attendez encore 5 minutes.
Recouvrez-les de jaune d'oeuf avec un pinceau en évitant les bords du croissant (faites juste le dessus) sinon vous risquez d'empêcher la levée du croissant. Saupoudrez vos croissants bretzel avec du gros sel ou du pavot ou du sésame.
Enfournez-les pendant 20 minutes (ou plus si vous en faites des plus grands que les miens) dans un four préchauffé à 180°C. Surveillez bien la cuisson.
A consommer dans la journée et de préférable dans les deux heures suivants la sortie du four car ils ont tendance à durcir avec le temps (le sans gluten ne se conserve pas hyper bien).
Pour vous aider à façonner les croissants bretzels sans gluten :
Si cette étape vous paraît un peu floue, voici une vidéo explicative que j'ai trouvée pour cette technique.
Aux vues de la quantité de pâte que nous avons ici et de la fragilité d'une pâte sans gluten, je vous recommande de ne pas superposer la pâte au début comme ils le recommandent (c'est une technique pour les pros avec de grandes quantités pour gagner du temps). Regardez simplement où se trouve l'encoche et comment ils roulent le croissant :)
Recette La recette des croissants bretzel sans gluten créée par Mathilde de Ma Vie de Coeliaque https://maviedecoeliaque.fr/croissants-bretzel-sans-gluten-alsaciens/